La scienza svela i segreti della Cacio e Pepe perfetta

La Cacio e Pepe, uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana, è stata recentemente al centro di uno studio scientifico che ne ha svelato i segreti per una preparazione impeccabile. Un gruppo internazionale di fisici provenienti dal Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, dall’Università di Padova, dall’Università di Barcellona e dall’Institute of Science and Technology Austria ha indagato i fattori chiave per ottenere una salsa liscia e cremosa, senza grumi.

Dallo studio emergono due elementi chiave per il successo del piatto:

• Il formaggio ad alte temperature tende a formare grumi anziché emulsionarsi con l’acqua della pasta. La soluzione migliore è mescolare la salsa lontano dal fuoco, mantenendo così il formaggio cremoso e uniforme;
• L’amido di mais è fondamentale in quanto deve essere tra il 2% e il 3% mentre in media la pasta ne contiene solo l’1%. In sintesi: basta aggiungere un pizzo di amido nell’acqua di cottura.

Questa scoperta nasce dalla passione per la cucina italiana e dall’orgoglio di rappresentare la nostra tradizione all’estero, come ha dichiarato uno dei fisici del team: «Cucinare fuori dall’Italia è una questione di orgoglio. Ma metà delle volte sbagliavo la Cacio e Pepe, e questo era insopportabile per me» (Ivan Terlizzi).

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